Інтернет-магазин SushisT
Понеділок - П'ятниця: 09:00-18:00
Субота, Неділя: Вихідний

Доставка по Києву
Понеділок - П'ятниця: 11:00-19:00
Субота, Неділя: Вихідний

Відправка Новою Поштою
Понеділок - П'ятниця
Замовлення оформлені до 13:00  відправляються в той же день,      після - наступного.

Інтернет-магазин продуктів для суші

Особливості японської кухні

Категорії

Японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої кухні світу. Для жителів азіатських країн вона те ж саме, що французька для європейців. Її секрет криється в ретельному підборі продуктів, красі подачі, а також у ставленні до продукту в цілому. Лише кращі дари землі і води гідні честі опинитися на столі, а головне завдання кухаря - зберегти їх первинні властивості. Основне правило японської кулінарії не сотвори, а знайди і відкрий. Адже ніхто не зможе змагатися з тим, що створено самою природою. Будь-яке ж надмірність у відношенні до єства продукту на кшталт варварству.

Сервіровка, сезонність, порції в японській кухні

Важливою частиною японської кулінарії є мистецтво сервіровки. Тож не дивно, що японську кухню іноді називають іграшкою для дорослих; японець «їсть» очима, так як для нього дуже важливо оформлення страв. Саме звідси пішло уявлення про те, що ніде в світі очі не приймають таку участь в їжі, як тут. Можливо, так повелося з колишніх часів, коли краса і витонченість оформлення заповнювали скромний набір продуктів.

У японській кухні є ще одна унікальна особливість. Окрім краси і гармонії форм і фарб, приготовані страви обов'язково відображають пори року. На їхню думку, кожен сезон дарує свої власні делікатеси. Відповідність же сезону, як і свіжість продукту, цінується в Японії вище, ніж саме приготування. Не дивно тому, що в пору золотої осені вам можуть подати суп з скибочками моркви, нарізаної у вигляді кленових листочків, а весняне блюдо нагадає про квітучої сакури за вікном.

Велике значення надається і кількості що подається на стіл їжі. На відміну від російської дуже смачною, але важкою кухні з пристойним розміром порцій, всі порції японських страв відміряно так, щоб уникнути пересичення. основна увага при складанні меню приділяється різноманітності як «вихідного матеріалу», так і способів його приготування. Японцям подобається, коли трапеза складається з великого числа маленьких страв різного смаку, так що і сніданок, і обід, і вечерю обставляються, немов дегустація найрізноманітніших за смаком продуктів. Класична японська трапеза аристократів складалася з 15 - 20 змін невеликих блюд.

До речі, ще одна особливість японської кухні: так як розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, то немає поняття «основна страва». Крім того, немає поділу на зміни - перше, друге, супи або холодні і гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але от зелений чай супроводжує обід завжди.

Риба та морепродукти

Японія острівна держава, омивається теплими водами Японського моря Kuroshio. Його простір заселено різноманітними рибами і молюсками. Тому не дивно, що другим за значимістю компонентом харчування японців є риба і морепродукти. Сьогодні японці з'їдають 1/6 всіх видобуваються в світі морепродуктів. Додайте до цього улюблену добавку до рибних страв як водорості і морські трави.

Японцям відомо більше 10 тисяч видів морських тварин, більша частина яких їстівна. Рибу та інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лише злегка обсмажують, гасять, готують на пару або подають на стіл практично сирими.

Улюблена страва святкового столу - сира риба, причому саме той її вигляд, який найбільш смачний в даний час року або саме в тутешній місцевості.

При такому способі приготування ці страви легко засвоюються і зберігають велику частину своїх поживних і смакових якостей. Популярний спосіб обсмажування риби - замочування в оцті.

Напевно, найпопулярніша страва в Японії - сашимі - нарізана на невеликі шматочки сира риба. Щоб підкреслити природний смак, сашимі положено опускати в суміш з соєвого соусу з розведеним в ньому японським хріном - васабі. Інша страва, популярність якого давно вийшла за межі Японії - суші. На батьківщині любов до нього пояснювалася приємним смаком і дешевизною.

Іноді риба і морепродукти вживаються не тільки в сирому вигляді, але і живцем. Називаються такі страви одорі. Наприклад, так готують кальмарів або блюдо з романтичною назвою «танцюючий окунь». Процес приготування полягає в тому, що окуня ошпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і відправляють в рот, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами.

Але є в японській кухні і абсолютно особливий делікатес - фугусаші - блюдо з риби фугу. Фугусаші - дуже красиве і зовсім унікальне за смаком блюдо. Воно готується з невеликої риби (іглобрюх, діодонт або фахак). Перламутрові скибочки рибки фугу, смаженої або сирої, укладається пелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки в суміш понзу (оцтового соусу), асацукі (кришеного лука-резанца), моміджі-зрошена (тертої редьки дайкон) і червоного перцю. До страви подають в стаканчиках для чаю тяван з кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на решітці до обвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-хірі). До фугусаші подається також фугу-зосуі - суп з бульйону відвареної риби фугу, рису і сирого яйця.

Щорічно в Японії з'їдається понад 1.5 тис. тонн фугу. Археологічні розкопки вчених показали, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери жителі Японських островів їли підступну колючий кулясту рибу фугу. У м'язах, печінці та ікрі риби міститься отрута нервово-паралітичної дії, який в 25 разів перевершує за силою кураре і в 275 разів більш токсична ціанідів - тетродотоксин. смертельна доза для людини становить усього 1 мл тетродотоксина. В одній рибці отрути вистачить, щоб убити 30-40 осіб. Причому ефективної протиотрути від отруєння фугу до сих пір не існує. До речі, головні компоненти «порошку зомбі» - висушена і стерта в порошок риба фугу.

Навіть в даний час кухарі, які готують це надзвичайно делікатесне і дороге блюдо (від 250 до 750 доларів за кілограм), закінчують спеціальну школу, щоб отримати ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Пишуть, що в разі смерті клієнта від отруєння, кухар робить собі харакірі.

Приготування фугу виглядає наступним чином: швидкими ударами «хочо» - гострого і тонкого ножа - кухар відокремлює плавники, відрізає ротовий апарат і розкриває черево фугу. Потім він обережно вилучає отруйні частини - печінку, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру - вона не менш отруйна, - і нарізає філе найтоншими шматочками (пластинки повинні бути не товщі паперу). Далі все м'ясо треба ретельно промити проточною водою, щоб видалити найменші сліди крові і отрути. Підготовлене таким чином філе, кухар має на блюді, створюючи картину: пейзаж, зображення метелика, або образ журавля, що летить з розпластаними крилами і витягнутою шиєю.

Вищий пілотаж при приготуванні страви - залишити отрути рівно стільки, щоб викликати у відвідувачів ресторану приємне відчуття наркотичної ейфорії. Іноді ж після дегустації фугу у деяких гурманів настає повний параліч, за яким дуже легко можуть піти зупинка дихання і смерть.

Є і готувати фугу рівносильно грі в російську рулетку: достатньо під час розбирання і приготування пролити хоча б крапельку її отруйною жовчі, смерть настане миттєво. Підтвердження тому - статистичні дані, за якими в період з 1886 р по 1979 р більш 12.5 тис. Чоловік постраждали. з'ївши фугу, а майже 7 тис. з них померли. Сумним рекордом прославився 1947 рік, коли число померлих досягло 470. Тільки в 1994 р отруїлося 23 любителя цього небезпечного блюда, правда помер тільки один.

Але незважаючи на це, японська прислів'я говорить: «Той, хто їсть фугу - дурень, але той, хто її не їсть, - теж». Померти від отрути рибки - гідна за японськими мірками смерть.

Рис для здоров'я

Одне із старовинних назв Японії - «Земля рисових колосків». І це не дивно, так як обробляти цю культуру почали приблизно 2500 років і, саме з цього періоду і зароджується власне японська кухня, основним компонентом якої був і залишається гохан, тобто рис. З 700 відомих в світі сортів рису в Японії вирощують 44. Японський рис (загальна назва кількох сортів) відрізняється підвищеною клейкістю при разваривании. Такий рис при приготуванні зліплюється в шматочки, які зручно їсти за допомогою паличок хасі.

Японці їдять рис два - три рази на день і, як правило, без приправ, правда, традиційно маленькі. При цьому вони свято вірять у те, що рис зберігає здоров'я. І дійсно, за статистикою японці рідше, ніж європейці, хворіють на серцево-судинними захворюваннями.

Рис - основний компонент, з якого готується японське пиво, саке і сетю. Старе саке (при витримці кілька десятків років і міцністю близько 16-18 градусів) за смаком нагадує хороший херес. А ось сетю - досить міцна рисова горілка, не настільки вишукана у смакову отношении, як саке.

М'ясо та молочні продукти

Думка про те, що японці суворі вегетаріанці помилково. Під впливом традицій китайської кулінарії в японській кухні зустрічалися страви як з яловичини, так і зі свинини, і проте, справедливості заради варто відзначити, що популярність їх була невелика. Якщо вірити деяким що дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини навіть викликав у японців непритомність. Не набагато кращі справа йшла і з молочними продуктами, особливо з сиром. Число страв з яловичини і свинини значно зросла в кінці 19 століття, коли в країну стало проникати все більше європейців, втім, і тоді ці страви частіше використовувалися як ласощі, ніж як повсякденна їжа.

У сучасній японській кухні особливою популярністю як серед японців, так і серед європейців числяться кілька м'ясних страв. Наприклад, «набе», «сусіякі», «сябу-сябу» або «шабу-шабу», назване так по тим звукам, яке видає тушашееся в соусі м'ясо. Для цієї страви найтонші м'ясні скибочки варять у киплячому бульйоні або олії з водоростями, додають місо, цибуля, морква, селера, овочі, а також саке. Щоб відтінити і посилити смак страви, до нього подають сою і сире яйце.

У багатьох ресторанах готують апетитний японський шашлик якіторі з маленьких, нанизаних на короткі шампури шматочків курятини та овочів, або кацудон - посічену свинячу котлету, залиту яйцем.

Багато хто чув про страву, яке по праву вважається перлиною японської кулінарії - мармурове м'ясо - кобу-Гю, приготоване на ваших очах на столі-жаровні теппанакі, хто стоїть поруч з обіднім столом. М'ясо настільки ніжно на смак, що буквально тане в роті. Секрет страви не в способі приготування, а в якості м'яса. Тваринники Кобе пасуть бичків на найчистіших лугах, годують добірним кормом, поять джерельною водою, а також пивом і кожен день роблять електромасаж. Щоб бичка не перевтомилися, їх підвішують в люльки і дають послухати хорошу музику. В результаті м'ясо отримує гарний хитромудрий мармуровий візерунок з прожилок.

З мармурового м'яса готують страву сукияки, історія якого налічує 150 років. Для приготування страви розпалювали багаття біля будинку і смажили м'ясо на спеціальній лопаті (по-японськи - «суки»), а будь-який спекотне у японців називається «яки». Так виникло найменування цієї страви. У ресторанах найчастіше можна зустріти сукияки набе - варене мармурове м'ясо з соєвим сиром, овочами, локшиною і сирим яйцем. Для цієї страви кухар лише готує компоненти, а гості самі варять тонкі скибочки яловичини в каструлі з водою або неміцним бульйоном. Готові скибочки м'яса опускають в маленьку чашку з збитим сирим яйцем. Поки всі їдять, повар в міру необхідності додає в соус різні спеції. Якщо його смак стає занадто гострим, то він додає більше саке або води.

Коментарі
Поки немає відгуків
Написати коментар
Ім'я*
Email
Введіть коментар*
100% гарантія якості
100% гарантія якості
Доставка по всій території України
Доставка по всій території України